Forum „Österreich isst regional“ Wissensportal
Einstieg und Überblick
Um Ihnen eine übersichtliche Erstinformation zum Thema nachhaltige Lebensmittelbeschaffung in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung bieten zu können, finden Sie hier die wichtigsten Übersichtsblätter, Dokumente und Tools des Forums „Österreich ist regional“ und der naBe-Plattform, zudem verweisen wir auch auf weitere relevante Dokumente und Informationen von anderen Stellen. Diese hier gesammelten Dokumente und Links bieten Ihnen Beispiele zur Unterstützung und zeigen auf, welche Aspekte in der öffentlichen Beschaffung beachtet werden sollen, wie eine nachhaltige Beschaffung gut funktionieren kann und es werden Good Practice Beispiele vorgestellt.
Die im Aktionsplan für nachhaltige öffentliche Beschaffung (naBe-Aktionsplan) definierten Kriterien für Lebensmittelbeschaffung finden Sie hier in dem Factsheet „Lebensmittel und Verpflegungsdienstleistungen“.
Das Factsheet Gütesiegel & Logos zu naBe-Kriterien Lebensmittel zeigt auf einen Blick beispielhaft, welche der vielen Gütesiegel und Logos den Lebensmittelkriterien in den verschiedenen Kategorien des Aktionsplans für nachhaltige Beschaffung entsprechen, etwa zu guter landwirtschaftlicher Praxis, Tierwohl oder GVO-freier Fütterung.
Um Sie bei der Erhebung und Einschätzung Ihrer eigenen Beschaffungstätigkeiten für Ihre Großküche zu unterstützen, haben wir ein Kriterienset für regionale und nachhaltige Einkaufsplanung erstellt. Dieses Dokument, das mit Tipps, Hinweisen und Links ergänzt ist, kann von Ihnen selbst als Checkliste ausgefüllt werden und zeigt Ihnen, in welchen Bereichen Sie zukünftig noch besser werden können und wo Sie bereits sehr gut im Sinne des nachhaltigen und regionalen Einkaufs unterwegs sind.
Nachhaltige Beschaffung lebt durch Umsetzung, und viele Küchen gehen mit gutem Beispiel voran. In der Sammlung von Good Practice Beispielen erhalten Sie einen Überblick über die praktische Umsetzung von nachhaltiger Lebensmittelbeschaffung.
Wenn Sie weitere Fragen haben, wenden Sie sich gerne an uns! Bei Interesse senden wir Ihnen gerne auch auf Anfrage per E-Mail unser übersichtliches Info-Paket für Küchenleitungen und Einkaufsverantwortliche zu.
Weitere Informationen und Links
Öffentliche Auftragsvergabe von Lebensmitteln
Zur Unterstützung von Einkaufsverantwortlichen öffentlicher Auftraggeberinnen und Auftraggeber präsentiert das Forum „Österreich isst regional“ ein mit Praxisbeispielen unterlegtes Handbuch zur öffentlichen Auftragsvergabe von Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung, welches verschiedenste rechtliche Aspekte der öffentlichen Lebensmittelbeschaffung darstellt. Dieses erläutert die Anforderungen und Möglichkeiten des Vergaberechts speziell im Hinblick auf Nachhaltigkeit und Qualität.
Klimateller
Im naBe-Aktionsplan ist das verpflichtende Angebot von täglich mindestens einem vegetarischen oder veganen Hauptgericht, das saisonal und regional ist und mindestens eine Hauptzutat aus biologischer/ökologischer Erzeugung enthält („Klimateller“), verankert. Hier finden Sie auch Tipps zur Umstellung auf Bio-Produkte in Großküchen.
Klimafreundliche Rezepturen
Bei der Umstellung auf einen nachhaltigen Lebensmitteleinkauf, spielen die Rezepturen eine wichtige Rolle, damit das Speisenangebot auch angenommen wird. Erprobte Rezepte, von pflanzlich bis fleischreduziert, finden Sie unter Klimafreundliche Rezeptideen – naBe.
Weitere großküchentaugliche Rezeptsammlungen finden Sie hier: Kochen mit Gemüse (FGÖ), Saisonale Rezepte für Großküchen (Umbesa, Wien); Rezepte für gesunde Ernährung – Gesundheitsfonds Steiermark (gesundheitsfonds-steiermark.at); Klimafreundliche Rezepte (Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen); Vegane Rezepte für die Gemeinschaftsverpflegung (PETA)
Benennung von Speisen
Hand in Hand mit der Verbesserung der Rezepturen spielt insbesondere bei der Akzeptanz pflanzlicher Speisen die Benennung eine wichtige Rolle. So klingt zum Beispiel „Tagliatelle in Basilikumcreme mit gelben Datteltomaten“ für viele deutlich schmackhafter als „Vegane Nudeln mit Tomaten“. Hier finden Sie weitere Tipps zur Gestaltung des Angebots pflanzlicher Gerichte.
Herkunftskennzeichnung
Für die ab 1. September 2023 geltende Herkunftskennzeichnungsverordnung für Fleisch, Eier und Milch stellen wir Ihnen hier zwei Informationsmaterialien, ein Infoplakat mit den wichtigsten Fragen und Antworten rund um die Verordnung sowie eine Vorlage zum Ausfüllen, die dann im Speisesaal aufgehängt und den Gästen zur Information dient, zur Verfügung. Weiters verweisen wir auf bestehende Initiativen zur Umsetzung, wie etwa „Gut zu wissen“.
Kosten und Abfallvermeidung
Bei einer Umstellung des Einkaufs hin zu biologischen und fair gehandelten Lebensmitteln können unter Umständen die Mehrkosten abgemildert werden, wenn die Speisekarte bzw. die Rezepturen geändert werden, das heißt vor allem eine Umstellung auf pflanzenbasierte Rezepte und der Kauf von saisonalen Lebensmitteln. Neben der Umstellung auf andere Rezepturen wirken auch andere Faktoren auf das Budget ein, wie etwa die Lebensmittelverschwendung. Einen guten Überblick über die vielfältigen Strategien zur Reduzierung von Mehrkosten finden Sie hier.
Das Beispiel Kopenhagens wird zudem auch oft angeführt: Die Stadt hat es geschafft, seit 2015 in ihren öffentlichen Kantinen 90 % Bio-Lebensmittel einzukaufen, ohne dass dies Auswirkungen auf die Ausgaben hatte. Dies wurde unter anderem möglich durch einen starken Fokus auf Bewusstseinsbildung.
Abfallvermeidung/Lebensmittelverschwendung
Kopenhagen ist natürlich kein Einzelfall: Die französische Stadt Mouans-Sartoux zeigt, dass die Umstellung auf ein nachhaltiges öffentliches Beschaffungswesen, einschließlich ökologischer Produkte, die Kosten für die öffentlichen Haushalte nicht erhöht, solange auf die Vermeidung der Lebensmittelverschwendung geachtet wird. Tipp: Vermeiden Sie Lebensmittelabfälle in Großküchen mit der Checkliste von United against Waste.
Sozioökonomische und ökologische Aspekte
Auch aus sozioökonomischer Sicht trägt die nachhaltige öffentliche Beschaffung dazu bei, Ungleichheiten beim Zugang zu hochwertigen Lebensmitteln abzubauen und lokale Netzwerke zu fördern. Studien haben gezeigt, dass das Kantinenpersonal, das von der nachhaltigen öffentlichen Beschaffung profitiert, eine höhere Arbeitszufriedenheit hat und weniger Krankenstand beantragt.
Die Erhöhung des Bio-Anteils in der Gemeinschaftsverpflegung gilt zudem als Motor für die österreichische biologische Landwirtschaft und hätte eine deutliche Steigerung der Bioflächen zur Folge.
Dynamisches Beschaffungssystem
Das Dynamische Beschaffungssystem Lebensmittel ist ein von der Bundesbeschaffung GmbH (BBG) eingerichtetes System zur Vergabe von Aufträgen im Bereich der Lebensmittel und soll insbesondere die Teilnahme regionaler Kleinunternehmen an öffentlichen Vergaben erleichtern.
Hier finden Sie alle wichtigen Links in der Reihenfolge, in der sie im Text vorkommen:
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Factsheet „Lebensmittel und Verpflegungsdienstleistungen“
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Factsheet Gütesiegel & Logos zu naBe-Kriterien Lebensmittel
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Kriterienset für regionale und nachhaltige Einkaufsplanung
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Sammlung von Good Practice Beispielen
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Handbuch zur öffentlichen Auftragsvergabe von Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung
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Tipps zur Umstellung auf Bio-Produkte in der Großküche
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Klimafreundliche Rezeptideen – naBe
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Saisonale Rezepte für Großküchen – Projekt Umbesa, Wien
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Rezepte für gesunde Ernährung – Gesundheitsfonds Steiermark
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Klimafreundliche Rezepte – Verbraucherzentrale NRW
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Vegane Rezepte für die Gemeinschaftsverpflegung – PETA
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Tipps zur Gestaltung des Angebots pflanzlicher Gerichte und der Benennung von Speisen – vegan.at
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Herkunftskennzeichnung in der Gemeinschaftsverpflegung: Infoplakat und Ausfüllblatt
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Gut zu wissen – Landwirtschaftskammer Österreich
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Strategien zur Reduzierung von Mehrkosten – BioBitte
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Checkliste Lebensmittelabfälle in Großküchen – United against Waste
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Dynamisches Beschaffungssystem Lebensmittel – BBG
Team Forum „Österreich isst regional“
Die Projektleitung des Forums „Österreich isst regional“ hat Andrea Ebner-Pladerer übernommen. Fachlich und operativ unterstützt wird sie von Magdalena Aigner und Martin Manschein.
Erreichen können Sie das Forum „Österreich isst regional“ unter forum@nabe.gv.at.