Forum „Österreich isst regional“ Wissensportal
Einstieg und Überblick
Um Ihnen eine übersichtliche Erstinformation zum Thema nachhaltige Lebensmittelbeschaffung in der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung bieten zu können, finden Sie hier die wichtigsten Übersichtsblätter, Dokumente und Tools des Forums „Österreich ist regional“ und der naBe-Plattform. Zudem verweisen wir auch auf weitere relevante Dokumente und Informationen von anderen Stellen. Diese hier gesammelten Dokumente und Links bieten Ihnen Beispiele zur Unterstützung und zeigen auf, welche Aspekte in der öffentlichen Beschaffung beachtet werden sollen und wie eine nachhaltige Beschaffung gut funktionieren kann. Des Weiteren werden Good Practice Beispiele in der Umsetzung vorgestellt.
Wenn Sie weitere Fragen haben, wenden Sie sich gerne an uns. Bei Interesse senden wir Ihnen auch unser übersichtliches Info-Paket für Küchenleitungen und Einkaufsverantwortliche zu. Anfragen per E-Mail an forum@nabe.gv.at.
Informationen und Links
Leitfaden zur nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung
Der Leitfaden „Los geht’s: Mehr Qualität auf unseren Tellern„ zur nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung für Gemeinden und öffentliche Kantinen bietet Tipps sowie eine Schritt-für-Schritt-Anleitung, beantwortet Fragen u.a. zu einem eventuellen Mehraufwand und der Lieferantensuche und zeigt anhand von Praxisbeispielen auf, wie gut eine regionale Beschaffung funktionieren kann
Um die Beschaffung auf regionale und saisonale Lebensmittel umzustellen, empfiehlt der Leitfaden folgende Schritte:
1. Bestandsaufnahme zu aktuell bestellten Produkten, Kriterien und regionalen Produkten
2. Neue Ziele entwickeln unter Einbindung aller Beteiligten
3. Feedback & Monitoring, zum Beispiel in Form von Gesprächen mit Team und Gästen
4. Empfehlungen des Aktionsplans für nachhaltige Beschaffung einbeziehen
5. Umfeldanalyse, zum Beispiel zu Stärken der Region, lokalen Produzenten und möglicher Unterstützung
6. Integration in den Alltag, dabei kann zunächst mit einfachen Teilbereichen begonnen werden
Um Sie bei der Erhebung und Einschätzung Ihrer eigenen Beschaffungstätigkeiten für Ihre Großküche zu unterstützen, haben wir ein Kriterienset für regionale und nachhaltige Einkaufsplanung erstellt. Dieses Dokument, das mit Tipps, Hinweisen und Links ergänzt ist, kann von Ihnen selbst als Checkliste ausgefüllt werden und zeigt Ihnen, in welchen Bereichen Sie zukünftig noch besser werden können und wo Sie bereits sehr gut im Sinne des nachhaltigen und regionalen Einkaufs unterwegs sind.
Lebensmittelkriterien im naBe-Aktionsplan
Die im Aktionsplan für nachhaltige öffentliche Beschaffung (naBe-Aktionsplan) definierten Kriterien zur nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung finden Sie als Überblick auch im Factsheet „Lebensmittel und Verpflegungsdienstleistungen“.
Das Factsheet Gütesiegel & Logos zu naBe-Lebensmittelkriterien zeigt zudem auf einen Blick beispielhaft, welche der vielen Gütesiegel und Logos den Lebensmittelkriterien in den verschiedenen Kategorien des Aktionsplans für nachhaltige Beschaffung entsprechen, etwa zu guter landwirtschaftlicher Praxis, Tierwohl oder GVO-freier Fütterung.
Drei Factsheets zu Rindfleisch, Schweinefleisch sowie Eiern und Eiprodukten erläutern die Kriterien des naBe-Aktionsplans in diesen Produktkategorien und geben Hinweise, worauf beim Einkauf zu achten ist.
Niederösterreich und weitere Bundesländer haben die Umsetzung des naBe-Aktionsplans bereits als politische Priorität festgelegt. Weiters verweisen mehrere Qualitätsstandards und Leitfäden des BMSGPK auf den naBe-Aktionsplan, wie jene für Kindergarten- und Betriebsverpflegung und für die Ernährung in Wohn- und Pflegeeinrichtungen für Seniorinnen und Senioren, sowie die Leitlinie für Schulbuffets.
Im naBe-Aktionsplan im Kapitel Verpflegungsdienstleistungen ist weiters das verpflichtende Angebot in Großküchen der öffentlichen Hand von täglich mindestens einem vegetarischen oder veganen Hauptgericht, das saisonal und regional ist und mindestens eine Hauptzutat aus biologischer/ökologischer Erzeugung enthält („Klimateller“), verankert.
Rechtliche Aspekte in der öffentlichen Auftragsvergabe von Lebensmitteln
Zur Unterstützung von Einkaufsverantwortlichen öffentlicher Auftraggeberinnen und Auftraggeber wurde von einer aus versierten Vergabejuristinnen und -juristen unterschiedlicher öffentlicher Organisationen bestehenden Arbeitsgruppe im Rahmen des Forums „Österreich isst regional“ ein mit Praxisbeispielen unterlegtes Handbuch zur öffentlichen Auftragsvergabe von Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erstellt. Dieses Handbuch beleuchtet verschiedenste rechtliche Aspekte der öffentlichen Lebensmittelbeschaffung. Dabei werden unter anderem auch Qualität und Nachhaltigkeit berücksichtigt.
Um dieses Nachschlagewerk besonders benutzerfreundlich zu gestalten, sind relevante Bestimmungen aus dem Vergabegesetz auch direkt im Anhang angefügt. Das „Handbuch zur öffentlichen Auftragsvergabe von Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung“ steht Ihnen hier kostenlos zur Verfügung und kann auch auf Anfrage per Post verschickt werden.
Qualitäts- und Herkunftskennzeichnung
Für die ab 1. September 2023 geltende Herkunftskennzeichnungsverordnung für Fleisch, Eier und Milch stellen wir Ihnen hier zwei Informationsmaterialien, ein Infoplakat mit den wichtigsten Fragen und Antworten rund um die Verordnung sowie eine Vorlage zum Ausfüllen, die dann im Speisesaal aufgehängt und den Gästen zur Information dient, zur Verfügung.
Die Anforderungen der Verordnung zur Herkunftskennzeichnung können auch durch eine Teilnahme an der Initiative „Gut zu Wissen“ der Landwirtschaftskammern Österreich mit der Richtlinie Transparente Herkunft in der Gemeinschaftsverpflegung der AMA-Marketing erfüllt werden.
Nachhaltige Speiseplangestaltung
Bei der Umstellung auf einen nachhaltigen Speiseplan, spielen die Rezepturen eine wichtige Rolle, damit das geänderte Speisenangebot auch angenommen wird. Erprobte Rezepte, von pflanzlich bis fleischreduziert, finden Sie unter Klimafreundliche Rezeptideen – naBe.
Weitere großküchentaugliche Rezeptsammlungen finden Sie hier:
Kochen mit Gemüse (FGÖ)
Saisonale Rezepte für Großküchen (Umbesa, Wien)
Rezepte für gesunde Ernährung – Gesundheitsfonds Steiermark (gesundheitsfonds-steiermark.at)
Klimafreundliche Rezepte (Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen)
Vegane Rezepte für die Gemeinschaftsverpflegung (PETA)
Gesund essen, gut fürs Klima (BMSGPK)
Die neue österreichische Ernährungsempfehlungen des Gesundheitsministeriums unterstreichen die Bedeutung einer klimafreundlichen Ernährung. Dazu gehört eine vermehrte Verwendung von saisonalen und regionalen Lebensmitteln und die Förderung von pflanzlichen Eiweißquellen.
Hand in Hand mit der Verbesserung der Rezepturen spielt insbesondere bei der Akzeptanz pflanzlicher Speisen die Benennung eine wichtige Rolle. So klingt zum Beispiel „Tagliatelle in Basilikumcreme mit gelben Datteltomaten“ für viele deutlich schmackhafter als „Vegane Nudeln mit Tomaten“. Auf dieser Seite finden Sie weitere Tipps zur Gestaltung des Angebots pflanzlicher Gerichte.
Bei einer Umstellung des Einkaufs hin zu biologischen und fair gehandelten Lebensmitteln können unter Umständen die Mehrkosten abgemildert werden, wenn die Speisekarte bzw. die Rezepturen geändert werden, das heißt vor allem eine Umstellung auf pflanzenbasierte Rezepte und der Kauf von saisonalen Lebensmitteln. Neben der Umstellung auf andere Rezepturen wirken auch andere Faktoren auf das Budget ein, wie etwa die Lebensmittelverschwendung. Einen guten Überblick über die vielfältigen Strategien zur Reduzierung von Mehrkosten wurde von der deutschen Initiative BioBitte erstellt.
Einige wichtige Informationen und Tipps zur Umstellung auf Bioprodukte finden Sie ebenfalls auf unserer Seite.
Hier kommen Sie zum Ergebnispapier zur Klimabewertung von Lebensmittel, das von einer Arbeitgruppe im Rahmen des des Forums „Österreich isst regional“ erstellt wurde.
Good Practice Beispiele
Nachhaltige Beschaffung lebt durch Umsetzung, und viele Küchen gehen mit gutem Beispiel voran. In der Sammlung von Good Practice Beispielen erhalten Sie einen Überblick über die praktische Umsetzung von nachhaltiger Lebensmittelbeschaffung.
Das Forum „Österreich isst regional“ hat in Zusammenarbeit mit den Bundesländern Faktenblätter zur regionalen und nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung erstellt. Diese zeigen auf einem Blick, wie die öffentliche Beschaffung von Lebensmitteln in den Bundesländern durch die Implementierung von Programmen und Initiativen sowie politischen Vorgaben nachhaltiger gestaltet und regionale Wirtschaftskreisläufe gestärkt werden können.
Weitere Beispiele aus Europa als Good Practice:
Das Beispiel Kopenhagens wird in diesem Zusammenhang oft angeführt: Die Stadt hat es geschafft, seit 2015 in ihren öffentlichen Kantinen 90 % Bio-Lebensmittel einzukaufen, ohne dass dies Auswirkungen auf die Ausgaben hatte. Dies wurde unter anderem möglich durch einen starken Fokus auf Bewusstseinsbildung.
Kopenhagen ist natürlich kein Einzelfall: Die französische Stadt Mouans-Sartoux zeigt, dass die Umstellung auf ein nachhaltiges öffentliches Beschaffungswesen, einschließlich ökologischer Produkte, die Kosten für die öffentlichen Haushalte nicht erhöht, solange auf die Lebensmittelabfallvermeidung geachtet wird. Tipp: Vermeiden Sie Lebensmittelabfälle in Großküchen mit der Checkliste von United against Waste
Dynamisches Beschaffungssystem
Das Dynamische Beschaffungssystem Lebensmittel ist ein von der Bundesbeschaffung GmbH (BBG) eingerichtetes System zur Vergabe von Aufträgen im Bereich der Lebensmittel und soll insbesondere die Teilnahme regionaler Kleinunternehmen an öffentlichen Vergaben erleichtern.
Team Forum „Österreich isst regional“
Die Projektleitung des Forums „Österreich isst regional“ hat Andrea Ebner-Pladerer übernommen. Fachlich und operativ unterstützt wird sie von Magdalena Aigner und Martin Manschein.
Erreichen können Sie das Forum „Österreich isst regional“ unter forum@nabe.gv.at.
Andrea Ebner-Pladerer
Martin Manschein
Magdalena Aigner
Umsetzung durch
Finanzierung durch
