Good Practice-Beispiel: LKH-Univ. Klinikum Graz

Dieses Beispiel gehört zur Sammlung der Good Practice zur nachhaltigen Beschaffung. In den Beispielen werden Beschaffungsprojekte, die einen Bezug zum Aktionsplan für nachhaltige Beschaffung vorweisen, vorgestellt. Bei Fragen zu den Projekten kontaktieren Sie bitte die angegebene Ansprechperson. Sie haben auch ein Good Practice der nachhaltigen Beschaffung? Dann melden Sie sich bitte unter office@nabe.gv.at.

Bitte stellen Sie Ihre Organisation kurz vor.

Das LKH-Univ. Klinikum Graz ist ein großer Krankenhausstandort im Pavillonsystem (rund 40 Gebäude) mit etwa 1.500 Betten. Am Klinikum arbeiten rund 6.500 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, zusätzlich sind etwa 1.000–1.500 Personen der Medizinischen Universität Graz am Standort tätig. Die Speisenversorgung ist im Bereich Wirtschaft/Logistik verankert und wird in enger Abstimmung mit dem ernährungsmedizinischen Dienst weiterentwickelt – mit dem Ziel, eine nachhaltige Großküche zu etablieren, die regionale Beschaffung, hohe Qualität und eine konsequente Reduktion von Lebensmittelabfällen verbindet.

Was ist der Bezug zur nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung bzw. zu den naBe-Kriterien und wie setzen Sie diese um?

Das LKH-Univ. Klinikum Graz setzt bei der Weiterentwicklung der Speisenversorgung gezielt an Stellschrauben an, die auch im naBe-Aktionsplan zur nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung empfohlen werden: Regionalität, Qualitätssteigerung im Speiseangebot und die Vermeidung von Lebensmittelabfällen. So wird verstärkt mit regionalen Lieferanten gearbeitet (z. B. Gemüse aus Graz, Brot und Gebäck aus Heiligenkreuz, Kartoffeln aus Zettling, Teigwaren aus Lebring, Freilandeier aus Paldau sowie Milch- und Joghurtprodukte der Molkerei Mantscha). Es wird zudem stetig daran gearbeitet, die Bioanteile substanziell zu erhöhen. Parallel dazu werden Speisepläne laufend adaptiert (u. a. durch die Zubereitung einer „echten“ Gemüsesuppe und die Reduktion von Fleischedelteilen im Sinne eines Nose-to-Tail-Ansatzes). Ein weiterer Schwerpunkt ist die mess- und steuerbare Reduktion von Lebensmittelabfällen: Das Klinikum arbeitet hierzu mit der Initiative „United Against Waste“ und setzt Maßnahmen wie sie Anpassung von Portionsgrößen, bessere Sichtbarkeit der Portionswahl bei der Menüauswahl, abgestimmte Kommunikation mit der Pflege sowie eine adäquate Abbestellung von Patientenessen um. Ergänzend wurde das Projekt „R.E.S.T. – Rette Essen, spare Tonnen“ eingeführt: Mitarbeitende können übrig gebliebene Speisen sowie Produkte mit kurzem Haltbarkeitsdatum kurz vor Schließung der Speisesäle zu einem attraktiven Preis erwerben.

Welche Ziele und welcher Mehrwert konnten dadurch erreicht werden?

Durch die Kombination aus regionaler Beschaffung, Speiseplan-Optimierung und Abfallvermeidungsmaßnahmen konnte das Thema „nachhaltige Großküche“ im Klinikalltag strukturiert verankert werden. Ein konkretes Ziel ist die Halbierung vermeidbarer Lebensmittelabfälle bis 2030 im Sinne von „United Against Waste“; dafür werden relevante Mengen entlang der Prozessschritte (u. a. Stationen, Tellerreste, verpackte Lebensmittel, Obst, Mitarbeiterkantine sowie Überproduktion in der Küche) erhoben und Verbesserungen abgeleitet. In der Küche wurde die Überproduktion bereits deutlich reduziert (von rund 10 % auf etwa 5 %), gleichzeitig schafft das Projekt „R.E.S.T.“ zusätzliche Verwertungspfade und sensibilisiert Mitarbeitende dafür, dass Lebensmittel kostbar sind. Der Mehrwert zeigt sich damit ökologisch (weniger Abfall, Schonung von Ressourcen), ökonomisch (geringere Entsorgungskosten und weniger Wareneinsatzverluste) sowie organisatorisch (klarere Abstimmung mit Stationen/Pflege und mehr Transparenz in den Abläufen). Das Klinikum vernetzt sich zudem mit weiteren Einrichtungen (u. a. in Graz) und wurde für sein Engagement bereits auch ausgezeichnet (u. a. im Rahmen des Großküchengipfels in Graz 2025).