Good Practice-Beispiel: LOKAL – Das Essenskonzept für den Vorderwald

Dieses Beispiel gehört zur Sammlung der Good Practice zur nachhaltigen Beschaffung. In den Beispielen werden Beschaffungsprojekte, die einen Bezug zum Aktionsplan für nachhaltige Beschaffung vorweisen, vorgestellt. Bei Fragen zu den Projekten kontaktieren Sie bitte die angegebene Ansprechperson. Sie haben auch ein Good Practice der nachhaltigen Beschaffung? Dann melden Sie sich bitte unter office@nabe.gv.at.

Bitte stellen Sie Ihr Projekt kurz vor.

Die 9 Gemeinden der Klima- und Energiemodellregion Vorderwald (Vorderer Bregenzerwald in Vorarlberg) versorgen ihre Schulen und elementarpädagogischen Einrichtungen mit hochwertigen, frisch gekochten Mittagsmenüs. Dabei beziehen sie die Lebensmittel überwiegend aus regionaler Erzeugung und in Bioqualität.

Was ist der Bezug zur nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung bzw. zu den naBe-Kriterien und wie setzen Sie diese um?

Gemeinsames regionales Essenskonzept für 9 Gemeinden

Seit 2020 entwickeln neun Gemeinden gemeinsam ein regionales Essenskonzept für die Gemeinschaftsverpflegung. Die Gemeinden tragen ihre drei Küchenbetriebe selbst und bestimmen damit die Qualitätsstandards unmittelbar. Im Mittelpunkt stehen frische, abwechslungsreiche Speisen, kind- und jugendgerechte Menüplanung sowie handwerkliches Kochen ohne stark verarbeitete Lebensmittel, Suppen- oder Soßenpulver. Gleichzeitig wird großer Wert auf Geschmack, Gastlichkeit und eine angenehme Atmosphäre in den Schullokalen gelegt, damit die Mittagspause Erholung, Kraftquelle und sozialer Austausch sein kann.

Auch organisatorisch arbeiten die Gemeinden eng zusammen: Unter dem Label „LOKAL – Schullokal“ gibt es ein einheitliches Erscheinungsbild, digitale Anmeldung und Abrechnung sowie wöchentliche Speisepläne auf www.schullokal.at. Diese werden erst kurz vorab veröffentlicht, um flexibel auf regionale und saisonale Verfügbarkeiten reagieren zu können. Die drei Frischeküchen stimmen Bestellungen bei Bedarf ab, nutzen Synergien und kalkulieren durch den direkten Kontakt zu den Einrichtungen taggenau. So arbeiten auch kleine Küchen effizient und vermeiden Lebensmittelverschwendung.

Einkaufen direkt beim Erzeuger, Menüplanung und Lebensmittelabfallvermeidung

Die Eigenständigkeit der drei Küchen erlaubt es ihnen, direkt bei lokalen landwirtschaftlichen Betrieben einzukaufen. Die kleinstrukturierten Schullokale harmonieren dabei perfekt mit den kleinen Erzeugerstrukturen. Die regionalen Lieferantinnen und Lieferanten werden in den Schullokalen und auf den Speiseplänen sichtbar. Das führt zu mehr Bewusstsein bei den jungen Gästen und baut Ernährungskompetenz auf. Einen wichtigen Beitrag leisten hier auch die Schulgärten, welche von den Kindern betreut werden und deren Ernte im Schullokal verarbeitet wird. Einblicke in die Erzeugung der Lebensmittel bringen zudem die Besuche auf den Höfen der LOKAL Lieferantinnen und Lieferanten.

Die Menüplanung erfolgt nach vorgegebenen Kriterien: Beispielsweise gibt es 1x pro Woche ein Fleischgericht und 1x pro Woche Fleisch als „Topping“, wobei täglich eine vollwertige vegetarische Alternative angeboten wird. Auch Hülsenfrüchte stehen mindestens 1x wöchentlich auf dem Speiseplan. Im Zweiwochenrhythmus ersetzt ein Fischgericht das Menü mit Fleisch. Rohkost in Form von Salat oder Rohkost-Sticks ergänzen das Menü täglich. Süße Hauptspeisen werden sparsam nur einmal alle zwei Wochen angeboten – und dann jeweils in Kombination mit Gemüsesuppe. Der Bioanteil variiert nach Verfügbarkeit und liegt ca. bei 50%. Der Regionalanteil liegt bei rund 60%, dabei wird die Erzeugung in Vorarlberg als regional definiert.

Die Küchen legen hohen Wert auf eine möglichst vollständige Lebensmittelverwertung. Die Bestellung der Lebensmittel erfolgt zeitnah und auf Basis aktueller Gästezahlen. Die Kinder bringen ihre Teller nach dem Essen selbst zu den Servierwägen und sortieren Besteck, Servietten und mögliche Essensreste in die jeweiligen Behälter. So lernen die Kinder, schon bei der Essensausgabe die Portionsgröße abzuschätzen, damit möglichst keine Reste auf dem Teller bleiben. Das Küchenteam reflektiert wöchentlich, welche Menüs gut oder weniger gut angekommen sind und was die Ursachen dafür sind. So werden Menükomponenten angepasst oder andere Wege wie zum Beispiel Probierschälchen entwickelt, um Lebensmittelverschwendung entgegen zu wirken.

3×3 macht 9

Die drei Frischeküchen wurden an den drei Mittelschulstandorten der Region installiert. Jeder Mittelschulstandort hat einen Sprengel mit je drei Gemeinden – 3 Küchenbetriebe mal je 3 Gemeinden macht 9 Gemeinden insgesamt. Zusammen mit den belieferten Ausgabestellen der Kleinkindbetreuungen und Kindergärten in weiteren Gemeinden versorgen die drei Küchenbetriebe 21 Kindergärten, Volks-, Mittel- und polytechnische Schulen im Vorderwald mit insgesamt rund 1400 Menüs pro Woche.  Die Logistik dazu ist ebenfalls „hausgemacht“ und wird von der Regionalkoordinatorin organisiert. In den Ferien wechseln sich die drei Küchen ab: jeweils eine Küche übernimmt die Versorgung der gesamten Region. Die LOKAL Regionalkoordinatorin sorgt dafür, dass die regionale Zusammenarbeit reibungslos funktioniert, sie ist wichtige Ansprechperson bei z.B. Weiterbildungen, organisatorischen Fragen und Personalentwicklungsthemen. Auch die gegenseitige Unterstützung im Krankheitsfall wird soweit möglich regional organisiert. Laufende externe fachliche Begleitung durch die Firma Essenzeit sichert das Qualitätsniveau und stößt Weiterentwicklungen an.

Welche Ziele und welcher Mehrwert konnten dadurch erreicht werden?

Gemeinden bekennen sich zu LOKAL

Den Gemeinden ist die hochwertige Versorgung ihrer Kinder besonders wichtig. Die Kosten, die durch die Menüpreise und Landesförderung nicht gedeckt sind, zahlen die eng miteinander kooperierenden Gemeinden selbst dazu. Denn die Schullokale bringen Mehrwerte: Sie schaffen und sichern lokale und regionale Arbeitsplätze in den Schulküchen und der Landwirtschaft und tragen zusätzlich dazu bei, die kleinstrukturierte Landschaft und Landbewirtschaftung zu erhalten. Die Gesundheit der Kinder wird dabei an oberste Stelle gesetzt.