Nachlese: Betriebsbesichtigung in der Großküche der Salzburger Landeskliniken (SALK)

Am 21. April 2026 fand im Rahmen des Forums „Österreich isst regional“ eine Betriebsbesichtigung in der Großküche der Salzburger Landeskliniken (SALK) statt. Mit rund 35 Teilnehmenden aus mehreren Bundesländern war die Veranstaltung sehr gut besucht und bot einen hervorragenden Rahmen für fachlichen Austausch.

Im Mittelpunkt standen Einblicke in die tägliche Praxis der Großküche. Komplexe Prozesse, von Planung und Beschaffung über die Zubereitung großer Mengen bis hin zu Qualitäts- und Hygieneanforderungen und Abläufen im Klinikalltag sind dabei zu beachten. Ein besonderer Schwerpunkt der Veranstaltung wurde auf die Fragestellung gelegt, wie regionale und nachhaltige Lebensmittel im Klinikbetrieb eingesetzt werden können. Im Rahmen einer Führung durch die Produktionsbereiche konnten die Teilnehmenden die Arbeitsweise des Küchenteams nachvollziehen und Eindrücke zur Umsetzung in einem großen Versorgungssystem gewinnen.

Umsetzung in die Praxis

Küchenleiter-Stellvertreter Philippe Humbrecht stellte ausgewählte Kennzahlen sowie die Organisation der Küche vor. Es werden täglich bis zu 8.500 Speisen ausgegeben, wobei mehrere Menülinien gewährleistet sein müssen. Darüber hinaus sind auch Zusatzanforderungen für spezielle Kost in der Patientenverpflegung bereitzustellen. Dabei wird ein Bio-Anteil von über 30 % der eingesetzten Lebensmittel erreicht. Dies ist durch eine sorgfältige Planung und Auswahl der beschafften Lebensmittel möglich. Zudem wird ein sehr großer Anteil aus regionaler (zum Teil biologischer) Landwirtschaft bezogen, wobei die Küche auf verlässliche regionale Partner aus der Landwirtschaft zurückgreifen kann.

Vernetzung entlang der Lieferkette

Um die Wichtigkeit der regionalen Integration zu verdeutlichen, wurden im Anschluss an die Küchenbesichtigung zwei Zulieferbetriebe aus der näheren Umgebung besucht. Der Austausch vor Ort unterstrich die Bedeutung gut abgestimmter Prozesse, um regionale Produkte auch in großen Versorgungssystemen verlässlich einsetzen zu können. Durch die kurzen Lieferketten und direkte Kommunikation besteht eine sehr niederschwellige und schnelle Möglichkeit, auf allfällige Probleme bei Lieferungen oder auch kurzfristig geänderten Bedarf zu reagieren.