Good Practice-Beispiel: Salzburger Landeskliniken (SALK)

Dieses Beispiel gehört zur Sammlung der Good Practice zur nachhaltigen Beschaffung. In den Beispielen werden Beschaffungsprojekte, die einen Bezug zum Aktionsplan für nachhaltige Beschaffung vorweisen, vorgestellt. Bei Fragen zu den Projekten kontaktieren Sie bitte die angegebene Ansprechperson. Sie haben auch ein Good Practice der nachhaltigen Beschaffung? Dann melden Sie sich bitte unter office@nabe.gv.at.

Bitte stellen Sie Ihr Projekt kurz vor.

Die SALK Großküche in der Stadt Salzburg bekocht jeden Tag das Landeskrankenhaus, die Christian-Doppler-Klinik, die Landeskantinen, weitere medizinische Einrichtungen und Kindergärten. 138 MitarbeiterInnen bereiten jeden Tag über 8.000 Mahlzeiten zu. Regionalität und Bio-Qualität haben in der Großküche einen hohen Stellenwert.

Was ist der Bezug zur nachhaltigen Lebensmittelbeschaffung bzw. zu den naBe-Kriterien und wie setzen Sie diese um?

Die SALK Großküche in der Stadt Salzburg setzt auf einen hohen Regionalanteil bei der Lebensmittelbeschaffung. Diese wird durch die Kooperation mit lokalen landwirtschaftlichen Unternehmen gefördert. Matthias Reiter von den Kaindl Bauern versorgt die Küche mit frischem Gemüse wie zum Beispiel Kartoffeln, Karotten, Sellerie und Kraut aus dem Salzburger Umland. Die kurzen Transportwege sparen CO2 und fördern die regionale Wirtschaft. Der stellvertretende Küchenchef Philippe Humbrecht betont die Saisonalität, Regionalität und die hohe Qualität in seiner Küche. Dem weit verbreiteten Vorurteil, dass Großküchen ausschließlich nur minderwertige Convenience-Produkte verwenden, widerspricht er entschlossen. Viel Gemüse wird frisch angeliefert und auch vor Ort beispielsweise zu Suppen weiterverarbeitet. Um der großen Menge an Essen gerecht zu werden, wird frisch gekocht. Allerdings nutzt die Küche technische Unterstützung wie einen halbautomatischen Fleischklopfer oder eine Panier-, Back- und Bratstraße, da mehrere hundert bis tausend Portionen pro Stunde produziert werden. Es gibt auch eine eigene Süßspeisenabteilung, in welcher die Desserts für die Patientinnen und Patienten sowie für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter selbst produziert werden. Die 2.000-2.300 Portionen für die Mitarbeitenden der diversen Einrichtungen werden nach dem ,,Cook and Serve‘‘ Prinzip geliefert. Die Patientinnen und Patienten werden nach dem ,,Cook and Chill‘‘ Prinzip versorgt. Neben der hohen regionalen Beschaffung wird auch Wert auf soziale Nachhaltigkeit gelegt. Die SALK Großküche bietet 138 Mitarbeitenden einen Arbeitsplatz und davon sind ca. 10 Prozent Menschen mit körperlicher oder geistiger Beeinträchtigung.

Welche Ziele und welcher Mehrwert konnten dadurch erreicht werden?

• Pro Jahr werden in der SALK Großküche über 350 Tonnen Gemüse verarbeitet.
• Es werden jährlich insgesamt 580.000 Liter Suppe gekocht und über 140 Tonnen Obst verzehrt.
• Der über die SALK zertifizierte Bio-Anteil liegt bei über 27% und wird ab 2026 bei 30% liegen.
• Zertifizierung der transparenten Lebensmittelherkunft im Rahmen der Initiative „Gut zu Wissen“ der Österreichischen Landwirtschaftskammer.

Die SALK-Küche demonstriert, wie sich nachhaltige und regionale Beschaffung sowie soziale Nachhaltigkeit mit dem Prinzip einer Großküche vereinen lässt.